Prato tradicional, o Sarrabulho está associado à Matança do Porco.
No Alentejo a criação de porcos ainda continua a ser uma atividade familiar e é tradicionalmente nesse ambiente familiar, com a ajuda dos amigos e dos vizinhos que todos se juntam para a matança do porco, o que acontece fundamentalmente nesta altura do ano em que o tempo mais frio favorece o processo de solidificação e cura ao fumeiro dos enchidos.
O dia da matança começa bem cedo com a morte do animal por nora em cima duma banca, muito embora hoje já se faça muito (para quem possui) com o balde dum trator onde o porco é pendurado, morto e depois pesado. No momento em que se mata o porco, aproveita-se o sangue num recipiente e vai-se sempre mexendo para não coalhar, depois segue-se a queima dos pelos, a raspagem e limpeza da pela do animal com facas bem afiadas, o desmanche das peças, a separação das carnes, partem-se os ossos e desmancha-se a cabeça.
Frita-se o toucinho e aproveita-se o pingo que depois de passar ao estado sólido fica banha, fazem-se os torresmos e temperam-se as primeiras febras para irem à grelha e saborear a boa carne fresca. Para quem gosta o Sarrabulho, de alto teor calórico é outra iguaria que se faz à base das miudezas do porco guisadas (fígado, coração, bofe, língua e goela) com sangue do próprio porco.
1kg carne de porco
fígado, coração, bofe, língua e goela
200g banha do bucho
50g banha
1,5dl azeite
1 cebola grande
500g batata
sangue de porco q.b
vinagre de vinho q.b
100ml vinho branco
louro
noz-moscada
cravinho moído
pimentão-doce
massa de pimentão
piri-piri
sal
Modo de preparação:
Faz-se um refogado com banha de bucho, banha normal, azeite e cebola, depois coloca-se a carne já corta em pedaços e tempera-se com louro, noz-moscada, cravinho moído, pimentão-doce, massa de pimentão, piri-piri, sal e vinho branco.
Deixa-se apurar. Quando a carne estiver quase pronta junta-se a batata cortada aos cubos (ou arroz, para quem assim prefira).
Noutro recipiente junta-se vinagre de vinho ao sangue até ficar com uma consistência cremosa.
Quando a batata estiver cozida junta-se o sangue previamente diluído no vinagre à confeção. Mexe-se bem e está pronto a servir.
O sangue só deve ser colocado depois da batata estar bem cozida porque senão encrua a batata e estraga o prato.
